U srednjem vijeku hrana nije bila samo nužnost, već i simbol moći, bogatstva i društvenog statusa. Proizvodila se teško, a zbog primitivne poljoprivrede bila je oskudna i često nekvalitetna. Plemići su se razmetali bogatim gozbama: jeli su divljač, fazane, labudove, paunove, jegulje i bijeli pšenični kruh – tadašnji luksuz koji je dugoročno štetio zdravlju.
S druge strane, većina ljudi jela je kruh od ječma i zobi, kaše, povrće i mliječne proizvode. Meso je bilo rijetkost. Kruh se pekao svakodnevno, pod pekom ili u ognjištu, a kaše su bile glavna hrana siromašnih, često nedostatne kvalitete.
Od začina je, uz sol, u upotrebi najčešće bio papar. Zabilježeni su i šafran, đumbir, klinčić te cimet, a glavno sladilo predstavljao je med. Ulja, poput maslinovog te ulja sjemenki lana, kao i svinjska mast, korišteni su ne samo za kuhanje, nego i konzervaciju kvarljivih namirnica. Za stolovima plemstva i svećenstva pilo se vino, pivo i medovina, dok su slobodni seljaci i kmetovi, uz manje količine alkoholnih pića, konzumirali mlijeko i vodu. Voda je prikupljana iz izvora i rijeka, a pili su se i kišnica te otopljeni snijeg.
Začini poput cimeta, papra i klinčića koristili su se u izobilju – cijeli gradovi mirisali su kada bi dolazio važan gost. Slatkiši su se pravili od orašastih plodova i meda, dok je šećer bio rijetkost dostupna samo eliti. Sol se smatrala dragocjenim začinom, gotovo poput zlata.
Hrana se pripremala na ognjištima, a jelo prstima, bez vilica, iz drvenih, keramičkih ili metalnih posuda. Bez obzira na društveni sloj – svi su jeli rukama, uživajući u onome što su imali.
Neka od srednjovjekovnih jela pripremljena su i poslužena na Povijesnom pikniku: Dani kraljevstva koje je organizirao Kulturno-povijesni centar Sisačko-moslavačke županije. Njihove recepte Vam donosimo te vjerujemo da ćete uživati u okusima srednjovjekovne povijesti.
Prepečeni kruh s guancialeom i kaduljom
(“Per fare costate cioe panghiotto con barbaglia di porco, o presciutto);
Izvor: Opera, Bartolomeo Scappi, 16. st.
Prilagođeni recept:
- kruh, jedan dan star
- guanciale
- svježa kadulja
- maslac
- bijeli vinski ocat
- luk
- začini (crni papar, cimet, bijeli šećer)
Priprema:
Kruh narežite na kriške. Preporuka je koristiti neslani kruh poput kruha koji se danas koristi za pripremu bruschetta. Sitno nasjeckajte luk. Za dvije kriške kruha koristiti pola luka. Začine
usitnite u mužaru s malo bijelog šećera.
Prepecite kruh na maslacu, zatim ga stavite sa strane i pripremite guanciale koji ćete lagano
popržiti na tavi. Na toj istoj masnoći popržite luk s kaduljom, zatim dodajte ocat i začine.
Serviranje: Prelijte umak preko kruha, dodajte krišku guancialea i listić kadulje.
Napomena: Umjesto guancialea možete koristiti pršut, a umjesto maslaca možete koristiti mast ili maslinovo ulje.
O PUNJENIM JAJIMA
(“De ovis implendis”);
Izvor: Liber de Coquina, rano 14. st.
- 9 jaja
- 60 g naribanog topljivog sira
- 150 ml verjuicea (ili 75 ml jabučnog octa + 75 ml vode)
- 200 g masti za prženje
- 1 grančica svježeg mažurana ili 1/2 čajne žličice suhog mažurana ili origana
- 6 do 7 tučaka šafrana (opcija; ako se koristi, usitniti u mužaru)
- 1/8 čajne žličice mljevenog klinčića
- sol
Tvrdo skuhajte 8 jaja. Ako koristite svježi mažuran, na fino ga nasjeckajte. Jednom kad su jaja skuhana, ogulite ih, prerežite po sredini i izvadite žumanjke. Te iste žumanjke stavite u zdjelu.
Izgnječite ih i zatim dodajte preostalo, sirovo jaje. Dodajte sir, mažuran, začine i sol (ne staviti previše jer je sir već slan). Promiješati sve tako da dobijete glatku, homogenu smjesu. Tom smjesom napunite kuhane bjelanjke. Zagrijati mast u tavi. Staviti punjena jaja u tavu najprije na stranu punjenja. Pažljivo okrenuti tako da punjenje ne ispadne iz bjelanjka. Prije serviranja poškropiti verjuiceom.
Komentar: Verjuice je sok dobiven od mošta nedozrelog, zelenog grožđa koji je fermentirao 4
dana. Okusom je blaži od običnog octa. Također se u srednjem vijeku verjuice dobivao i od
malih nedozrelih kiselih jabuka. Kao zamjenu za verjuice, slobodno koristite mješavinu jabučnog octa i vode.
Mesne okruglice
Izvor: Anonymous Andalusian, 13. st.
Komentar: Mesne okruglice bile su jako česta pojava u srednjovjekovnim arapskim kuharicama.
Meso koje se najčešće koristilo za okruglice je janjeće, teleće, goveđe, ili kombinacija. Ako
želite, slobodno koristite i svinjsko meso ili pak mješavinu junjetine i svinjetine.
- 450 g mljevenog mesa
- 6 žlice brašna
- 1 češanj češnjaka
- ½ žličice salt
- ½ žličice papra
- ¼ žličice kima
- ¼ žličice sjemenki korijandera
- 2 jaja
- 4 žlice maslinovog ulja
Nasjeckaj češnjak i usitni kim i korijander u mužaru. Sjedini sve sastojke i formiraj u okruglice veličine 2,5 do 3 cm. Dobije se otprilike 40 okruglica. Poprži okruglice sa svih strana dok ne poprime smeđu boju, između 5 do 10 minuta.
Opcija: U engleskoj kuharici The Forme of Cury postoji recept čiji se naziv doslovno prevodi kao ‘zlatne jabuke’. Radi se o mesnim okruglicama koje se, nakon prženja, premažu smjesom od brašna, žumanjka i šafrana (1-2 žlice brašna + 1 žumanjak) i zatim se ponovno stavljaju na vatru kako bi se to tijesto do kraja termički obradilo. Ako želite da okruglice stvarno izgledaju kao male zlatne jabuke radi vizualnog efekta, možete ih dekorirati koristeći klinčić i mali list lovora.
Male srednjovjekovne pite
Komentar: U srednjem vijeku pite su bile jako popularno jelo. Mogle su se praviti kao i danas za više ljudi ili su postojale tzv. hand pies. Moj prijedlog za ovaj recept je da se naprave male pite u kalupima za muffine tako da koristite gotove kore za pite. Osobno taj način još nisam isprobala i ne znam koliko dugo se tako male pite peku. Ono što vam ja mogu dati je par primjera recepata za klasične pite s nadjevima pa ih onda prilagodite poučeni iskustvom.
Pita 1: Pita sa svinjetinom (‘Malaches of Pork’,
Izvor: The Forme of Cury, 14. st.)
- 450 g usitnjene ili mljevene svinjetine
- 4 jaja, razmućena
- 25 g ribanog sira (npr. parmezana)
- po jedan prstohvat mljevenog muškatnog oraščića, đumbira, kardamoma, crnog papra, šafrana
- ½ čajna žlica soli
- 70 g pinjola
- kora za pitu
Koru razvaljati i podijeliti na dva nejednaka dijela, veći komad je za donji dio pite, a manjim
komadom ćeš zatvoriti pitu. Sjedini sve sastojke i nadjevom napuni kalup s korom za pitu.
Nadjev prekrij manjim komadom kore za pitu i prstima spoji oba komada kora. Prije pečenja
nožem napravi mali križ u sredini. Peci 45-50 minuta na temperaturi od 190°C. Pitu se može
poslužiti hladnu, ali bolja je kada je još topla.
Pita 2: Pita s piletinom
(Izvor: De Honesta Voluptate, Platina, 15. st.)
- 3 pileća batka sa zabatkom
- 3 jušne žlice masti
- 150 g šljiva
- 4 jušne žlice sjeckanog peršina
- ½ čajne žlice mažurana
- 2 čajne žlice mente
- 5 jaja
- 2 jušne žlice verjuicea (ili: 1 žlica jabučnog octa + 1 žlica vode)
- 60 ml pilećeg temeljca
- ½ čajne žlice soli
Prokuhaj piletinu 20 minuta. Odvoji meso od kostiju i poprži ga na masti oko 5 minuta. Sitno
nasjeckaj šljive i stavi u kalup s tijestom zajedno s mesom. Operi i sitno nasjeckaj bilje.
Pomiješaj ga s jajima, verjuiceom, temeljcem, i soli, i kuhaj smjesu na laganoj vatri oko 10
minuta (smjesa mora zgusnuti, ali ne smije se pretvoriti u kajganu!). Dodaj tu smjesu u pitu. Pitu najprije peci 15 minuta na 205°C, a zatim 25 minuta na 175°C.
O MEDU KUHANOM S ORASIMA, ZVANOM NUCATO
(“Del mele bollito co le noci, detto nucato);
Izvor: Anonimo Toscano, 14./15. st.
- 1 kg meda
- 1 kg oljuštenih badema, lješnjaka ili oraha
- 1 limun
Za mješavinu začina:
- 1 čajna žličica mljevenog đumbira
- 1 čajna žličica mljevenog cimeta
- ⅓ čajne žličice mljevenih klinčića
- 1 prstohvat svježe mljevenog crnog papra
Kuhati med i maknuti eventualne nečistoće. Kada zakipi dodati krupno nasjeckane bademe,
lješnjake i orahe i jednu čajnu žličicu mješavine začina. Stalno miješajući, nastaviti kuhati na
slaboj vatri 30-45 minuta. Kada je gotovo dodati ostatak začina.
Gotovu slasticu raširiti na ravnoj površini u podjednako debelom sloju uz pomoć presječenog
limuna. Slobodno tu i tamo istisnuti malo limunovog soka – kiselina iz soka daje jedan balans
naspram slatkog meda plus daje nucatu jedan lijep sjaj. Potpuno ohladiti prije posluživanja.
Preporuka: Rezati nucato na manje komade u obliku romba.
*recepte pripremila članica udruge oživljene povijesti Red Čuvara grada Zagreba Anamarija Brusić.